cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Published by Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
ISSN : -     EISSN : -     DOI : -
Core Subject : Science,
Computer Science & IT
Arjuna Subject : -
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 18, No 2 (2019)" : 7 Documents clear
PENGARUH PENGGUNAAN GARAM RENDAH NATRIUM PADA IKAN ASIN TENGGIRI PAPAN (Scomberomorus guttatus) Erawati, Christina Mumpuni; Putri, Loly Olivia
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (308.391 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2154

Abstract

Masyarakat Kalimantan Selatan umumnya gemar makan ikan asin sejak dahulu kala. Di lain pihak, prevalensi hipertensi Kalimantan Selatan tertinggi di Indonesia (Kemenkes RI, 2018). Salah satu faktor resiko hipertensi adalah asupan natrium pada garam, hal ini berperan penting pada mekanisme timbulnya hipertensi. Produk ikan asin rendah natrium diharapkan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat yang menyukai ikan asin dengan tetap mempertahankan tekanan darah dalam batasan normal. Permasalahan sekaligus tujuan yang dibahas pada penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan garam rendah natrium (GRN) pada pengolahan ikan asin tenggiri papan terutama kadar protein, kadar natrium dan daya terima ikan asin tenggiri papan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi ikan asin tenggiri papan adalah 17,98% (P3), dan terendah adalah 3,65% (P0). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi GRN yang diberikan, maka kadar protein yang dihasilkan produk ikan asin juga semakin tinggi. Kadar natrium ikan asin tenggiri papan yang tertinggi adalah 11,7% (P0), sedangkan yang terendah adalah 2,02% (P1). Hal ini menunjukkan bahwa perendaman ikan tenggiri papan pada GRN signifikan menurunkan kadar natrium pada produk ikan asin tenggiri papan namun makin tinggi konsentrasi GRN yang digunakan, kadar natrium yang dihasilkan produk ikan asin justru semakin tinggi. Dengan kata lain dapat dinyatakan bahwa jika ingin menghasilkan produk olahan pangan dengan kadar natrium rendah, penggunaan GRN signifikan berpengaruh namun dalam jumlah yang perlu dibatasi. Sementara dari hasil pengujian daya terima, rata-rata panelis menyukai P2 untuk karakter warna dan bau, P3 untuk karakter tekstur dan P1 untuk karakter rasa.
PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN KELEMBUTAN SILKEN TOFU EDAMAME (Glycine max L. Merill) Wahono, Steven Adiputra; Surjoseputro, Sutarjo; Setijawaty, Erni
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (570.377 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2167

Abstract

Edamame (Glycine max L. Merrill) merupakan salah satu jenis kacang kedelai yang banyak ditemui di daerah tropis di kawasan Asia dan Amerika. Keunggulan edamame dibanding kedelai kuning (Glycine max) antara lain kandungan antitripsin, dan lemak total yang lebih rendah. Edamame juga memiliki kandungan protein sekitar 11%, yang cukup untuk dimanfaatkan dalam pembuatan silken tofu. Silken tofu memiliki karakteristik yang lembut dan kompak, serta dapat mempertahankan bentuknya ketika diiris. Silken tofu merupakan jenis tahu yang dibuat dengan koagulan glucono-δ-lactone (GDL) dan tidak dilakukan proses pengepresan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, silken tofu edamame menghasilkan tekstur yang tidak kompak, mudah hancur dan mengalami sineresis selama penyimpanan. Oleh karena itu ditambahkan sejumlah pati, yaitu maizena untuk memperbaiki karakteristik silken tofu yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame yang meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan) dengan penambahan berbagai konsentrasi maizena. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan tujuh taraf konsentrasi maizena (0%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1%; 1,25% dan 1,5%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penambahan maizena bertujuan untuk memperkokoh tekstur silken tofu dan menurunkan tingkat sineresis. Parameter uji yang dilakukan meliputi kadar air, pH, sineresis, firmness dan uji organoleptik (perbedaan tingkat kelembutan). Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi maizena memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan kelembutan silken tofu edamame. Peningkatan konsentrasi maizena akan menurunkan kadar air (93,96%-91,16%) serta meningkatkan firmness (1,9144 N- 2,8433 N). Konsentrasi maizena hingga 0,75% menurunkan sineresis, namun akan meningkat jika konsentrasinya lebih tinggi. Nilai pH tidak berbeda nyata antar perlakuan, sedangkan tingkat kelembutan akan menurun pada konsentrasi maizena diatas 1,25%.
FAKTOR RISIKO KEJADIAN BERAT BADAN LAHIR RENDAH PADA MASYARAKAT PENAMBANG BATU DI WILAYAH MORAMO UTARA Liyusri, Liyusri; Tasnim, Tasnim; Torunju, Sultan Akbar
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (253.562 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2156

Abstract

Kasus BBLR berisiko mengalami peningkatan mortalitas dan morbiditas, perlu dilakukan identifikasi faktor kejadian BBLR. Studi ini menganalisis faktor risiko untuk kejadian BBLR. Penelitian ini adalah penelitian yang terdiri dari dua kelompok dan case control yang dirancang dengan desain studi kasus. Populasi adalah ibu yang telah dikumpulkan dengan sampel 54 responden dibagi menjadi dua kelompok kasus dan kelompok kontrol. Pengambilan sampel dalam kelompok penelitian dengan teknik pengambilan sampel acak sederhana dan pada kelompok kontrol mengambil sampel yang cocok dengan kelompok umur sehingga mereka memperoleh jumlah sampel yang sama antara kelompok kasus dan kelompok kontrol. Variabel yang diterbitkan adalah usia pada kehamilan, diet dan riwayat penyakit, analisis data menggunakan Odd Ratio dan regresi logistik multivariat (a = 0,05). Faktor-faktor yang terkait dengan berat lahir rendah selama kehamilan adalah usia (p = 0,013), diet (P = 0,001), dan riwayat penyakit (p = 0,000). Hasil analisis regresi logistik menunjukkan usia selama kehamilan merupakan faktor risiko BBLR (OR = 19458; 95% CI 1838-205978). usia preterm ( 35 tahun) berisiko 19 kali melahirkan bayi dengan kelahiran rendah dibandingkan ibu berusia 20-35 tahun. Diharapkan bahwa ibu menghindari risiko kehamilan pada usia ( 35 tahun) dan faktor sosialisasi yang terkait menyebabkan risiko kehamilan untuk mengurangi risiko BBLR
PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN AIR SEDUHAN BELUNTAS Widyawati, Paini Sri; Ristiarini, Susana; Werdani, Yesiana DW; Kuswardani, Indah; Herwina, Irene Novita
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (502.469 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2157

Abstract

Sari kedelai adalah minuman yang terbuat dari kedelai yang bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini karena adanya senyawa fitokimia dalam kedelai, seperti isoflavon, saponin, sterol, asam fitat, triterpenoid, oligosakarida, dan lignan. Sari kedelai menunjukkan aktivitas antioksidan dan antidiabetik. Namun aktivitas tersebut belum optimal, oleh karena itu perlu ditambahkan air seduhan daun beluntas. Beluntas merupakan tanaman herba kelompok Asteracea telah terbukti mempunyai aktivitas antioksidan dan antidiabetik karena komposisi senyawa fitokimia yang meliputi tanin, sterol, alkaloid, flavonoid, fenol, kardiak glikosida, dan saponin. Penambahan air seduhan daun beluntas pada sari kedelai diharapkan mampu meningkatkan kemampuannya sebagai sumber antioksidan dan antidiabetik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisikokimia dan organoleptik sari kedelai dengan penambahan air seduhan bubuk daun beluntas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk daun beluntas dalam air seduhan yang terdiri dari enam level, yaitu 0; 1; 2; 3; 4; dan 5 (% b/v) dari berat kering kedelai yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak lima kali. Sari kedelai yang ditambahkan air seduhan beluntas yang berasal dari daun beluntas kering dengan kadar air sebanyak 7,97±0,28% (wb), sifat fisikokimia dan organoleptiknya dipengaruhi oleh penambahan berbagai variasi konsentrasi air seduhan daun beluntas. Parameter fisikokimia yang dihasilkan dari sari kedelai beluntas meliputi pH berkisar antara 6,71 ± 0,09 sampai dengan 6,01 ± 0,05, viskositas berkisar antara 21,05±0,93 sampai dengan 26,67±0,75, total padatan terlarut berkisar antara 11,81±0,27 sampai dengan 15,35±0,26, lightness berkisar antara 82,89±0,46 sampai dengan 69,10 ±1,70, chroma berkisar antara 10,57±0,78 sampai dengan 7,59±0,80, ohue berkisar antara 87,59±0,93 sampai dengan 00,14±1,11. Hasil uji grafik Spiderweb berdasarkan skor kesukaan secara organoleptik diperoleh bahwa penambahan air seduhan bubuk daun beluntas belum dapat meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap sari kedelai beluntas.
KAJIAN PROPORSI DAGING SAPI DAN WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR, WARNA DAN SENSORIS DENDENG GILING OVEN Setijawaty, Erni; Suseno, Thomas Indarto Putut; Andriani, Timara
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (0.036 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2158

Abstract

Dendeng merupakan salah satu produk Intermediate Moisture Food (IMF). Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah kemudian dikeringkan menggunakan bantuan sinar matahari selama 1 hingga 2 hari dan pada penyajiannya dilakukan penggorengan. Dendeng yang diproses dengan cara ini memiliki tekstur yang keras dan liat serta warna yang cenderung gelap. Pengeringan dendeng menggunakan oven pada suhu 100⁰ C hanya memerlukan waktu sekitar 1 jam dan menghasilkan dendeng yang siap untuk dikonsumsi. Penambahan wortel pada dendeng oven dapat menghasilkan dendeng yang empuk dan lebih juicy.Wortel memiliki kandungan gizi yang baik.Wortel juga memiliki serat pangan dan karotenoid sebagai antioksidan yang memberi efek positif bagi kesehatan.Tingginya serat pangan dan pigmen karoten pada wortel diduga dapat mempengaruhi tekstur dan warna serta sifat sensoris dendeng giling oven. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu perbedaan proporsi daging sapi dan wortel dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 100:0, 92,5:7,5, 85:15, 77,5:22,5, 70:30, 62,5:37,5, 55:45 (b/b) dengan 4 ulangan tiap perlakuan dengan pengujian analisis varian dengan taraf sigifikansi 5%. Paramater yang diuji adalah tekstur (hardnes), warna dan kesukaan terhadap tekstur serta kadar serat pada perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh proporsi daging sapi dan wortel pada tekstur berkisar (1337,344-4054,387 g) dan kesukaan terhadap tekstur berkisar 3,81-5,41 yaitu mulai agak tidak suka hingga agak suka sedangkan parameter warna diperoleh nilai ⁰ hue berkisar 13,0-29,1 yaitu warna merah ungu sampai merah, perlakuan terbaik berdasarkan kesukaan terhadap tekstur yaitu pada proporsi daging sapi dan wortel sebesar 85:15 dengan kadar serat pangan sebesar 2,81%.
ANALISIS SENYAWA BIOAKTIF DALAM MINYAK SENGKAWANG (Shorea Sumatrana) DENGAN GC-MS Puspita, Dhanang; Wulandari, Triastuti Setyo; Wahyu, Franszesca Dwi; Rahardjo, Monika
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (422.219 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2153

Abstract

Sengkawang adalah buah yang memiliki nama ilmiah (Shorea sumatrana) atau meranti yang mengandung lemak nabati yang bermanfaat bagi tubuh dan dapat diaplikasikan menjadi penyedap nasi, obat, coklat dan lem. Dalam biji Sengkawang terdapat senyawa golongan asam lemak dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, pangan dan kosmetik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis komponen dan manfaat senyawa bioaktif pada minyak Sengkawang. Metode yang digunakan adalah mengekstrak minyak dengan pelarut hexana dan analisis metode GC-MS. Penelitian dilakukan di laboratorium Biokimia Fakultas Biologi UKSW dan laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Januari-Maret 2019. Terdapat 20 senyawa bioaktif yang berhasil diidentifikasi dari minyak Sengkawang yang bermanfaat dibidang pangan, farmasi, gizi dan kosemetik. Berdasarkan 20 senyawa bioaktif yang dianalisis minyak Sengkawang mengandung senyawa golongan asam lemak essensial yang bermanfaat diantaranya antioksidan, anti kanker, anti inflamasi dan anti jamur.
PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MURBEI (MORUS NIGRA L.) LEMBARAN Samantha, Kezia; Suseno, Thomas Indarto Putut; Utomo, Adrianus Rulianto
Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 18, No 2 (2019)
Publisher : Widya Mandala Surabaya Catholic University

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (278.555 KB) | DOI: 10.33508/jtpg.v18i2.2159

Abstract

Selai murbei lembaran merupakan modifikasi produk selai oles yang dibentuk menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket. Selai lembaran lebih praktis dalam preparasi dan penyimpanannya. Selai lembaran membutuhkan gelling agent yakni, agar batang dan karaginan untuk memberikan tekstur kompak dan padat. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi karaginan yang terdiri dari enam level, yaitu 0,5% (P1); 0,75% (P2); 1,00% (P3); 1,25% (P4); 1,50% (P5); 1,75% (P6) dari bubur buah yang digunakan. Percobaan diulang sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi karaginan mempengaruhi kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness), serta organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) selai murbei lembaran. Peningkatan konsentrasi karaginan menyebabkan penurunan kadar air, tingkat sineresis, dan adhesivenss sedangkan hardness dan cohesiveness semakin meningkat. Warna selai murbei lembaran adalah ungu kemerahan (campuran warna biru dan merah dengan intensitas rendah. Perlakuan terbaik diperoleh dari luas area spider web berdasarkan uji kesukaan organoleptik dan aktivitas antioksidan. Luas terbesar dihasilkan selai murbei lembaran dengan penambahan karaginan 1,00% dengan kadar air 42,59%; hardness 817,88 g; cohesiveness 0,170; adhesiveness -716,76 g.s; dan tingkat penerimaan panelis dari parameter rasa 5,1122; warna 5,0695; tekstur 5,0878; dan aktivitas antioksidan 6,8590 dengan standar nilai skor 1-7.

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2019 2019


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 20, No 2 (2021) Vol 20, No 1 (2021) Vol 19, No 2 (2020) Vol 19, No 1 (2020) Vol 18, No 2 (2019) Vol 18, No 1 (2019) Vol 17, No 2 (2018) Vol 17, No 1 (2018) Vol 16, No 2 (2017) Vol 16, No 1 (2017) Vol 15, No 2 (2016) Vol 15, No 1 (2016) Vol 14, No 2 (2015) Vol 14, No 1 (2015) Vol 13, No 2 (2014) Vol 13, No 1 (2014) Vol 12, No 2 (2013) Vol 12, No 1 (2013) Vol 11, No 2 (2012) Vol 7, No 1 (2008) Vol 6, No 2 (2007) Vol 5, No 1 (2004) Vol 4, No 1 & 2 (2003) Vol 2, No 1 (2001) Vol 1, No 2 (2000) Vol 1, No 1 (2000) More Issue